La ganadería es una actividad englobada dentro del sector primario que tiene como fin la explotación y cría de ganado. Dependiendo del tipo de ganadería de que se trate, se obtendrán diferentes productos de origen animal como leche, huevos, lana, carne para el consumo humano o jamón ibérico.

En definitiva, la ganadería es aquella actividad económica perteneciente al sector primario que tiene como objetivo la cría de animales para el consumo de los seres humanos. Sin duda, con la ganadería se obtienen excelentes productos, algunos tan característicos de nuestra tierra como el jamón, siendo esta la clave del jamón de bellota ibérico.

Ganadería extensiva, intensiva y mixta

La ganadería es una de las actividades económicas más antiguas y más arraigadas en nuestra cultura. Sin duda, ha sufrido una evolución notable a lo largo del tiempo, por lo que no debe resultar extraño que existan diferentes tipos de ganadería. Dependiendo de la zona geográfica, del tipo de ganado y de las condiciones concretas, será mejor optar por uno u otro modelo ganadero.

Los tipos de ganadería son los siguientes:

• Ganadería extensiva: la ganadería extensiva es aquella que tiene lugar al aire libre, aprovechando el medio natural. De esta forma, la ganadería extensiva hace uso de los recursos medioambientales para la explotación. En este caso, los animales están al aire libre en prados, pastizales, montañas y otros lugares. Este tipo de ganadería tiene una gran ventaja: la calidad de los productos que se obtienen con ella. Según los expertos, los productos que se obtienen con este tipo de modelo ganadero son de mayorcalidad. Además, este tipo de ganadería no precisa de grandes consumos de energía para conseguir los productos.
• Ganadería intensiva: la ganadería intensiva o estabulada es aquella que tiene como fin ser más competitiva reduciendo al máximo los costes de la explotación ganadera. Este tipo de ganadería se dedica a la cría de animales en un lugar cerrado con una luz, temperatura y humedad determinadas adaptadas a las necesidades de los animales. El objetivo de este modelo ganadero es conseguir una producción en un determinado plazo de tiempo.
• Ganadería de tipo mixto: la ganadería de tipo mixto que utiliza tanto el modelo ganadero intensivo como el extensivo. Esto significa que el ganado será criado tanto en lugares cerrados como aprovechando el aire libre. De forma que se aprovecharán las ventajas de uno y otro modelo ganadero.

La alimentación del cerdo ibérico, las claves de sus características sensoriales

En el mercado existe una gran variedad de jamones ibéricos. Estos difieren en el color, en el veteado, aroma y, por supuesto, en el sabor. También el precio distará mucho de una variedad de cerdo ibérico a otro. ¿A qué se debe esta diferencia en el sabor, aspecto y precio del jamón o cerdo ibérico? Fundamentalmente, esto es consecuencia de la alimentación que haya recibido el cerdo y de su genética.

Así pues, existen diferentes tipos de alimentación, siendo esta la clave del sabor del jamón ibérico de bellota. Veámoslas:

• Jamón de cebo ibérico: en este caso, el cerdo ibérico se alimenta de pienso a base de cereales. Estos cerdos son criados para cebarlos y conseguir jamones con un sabor y un aroma excelente. (ver jamón de cebo ibérico)
• Jamón de cebo de campo ibérico: en este caso, el cerdo ibérico se ha alimentado de pienso a base de cereales. No obstante, su diferencia principal con el cerdo ibérico de cebo es que este tiene la posibilidad de criarse en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta. Por ello, al poder ejercitarse y vivir en libertad la carne es muy singular. En cualquier caso, el sabor y el aroma son similares a los del cerdo ibérico de cebo, con las diferencias de lo que le ha aportado la alimentación en el campo. (ver jamón de cebo de campo ibérico)
• Jamón de bellota ibérico: en este caso, los cerdos ibéricos se han criado en el campo, viviendo en la dehesa en libertad, y se han alimentado fundamentalmente de bellotas. Es por ello por lo que el jamón ibérico de bellota es el jamón de mayor calidad, teniendo una carne de sabor, aroma y color intensos. Además, como resulta evidente, su precio también es mucho mayor que el de los tipos de jamones anteriores. (ver jamón de bellota ibérico)

La alimentación del cerdo es la clave de su sabor y, por supuesto, de su calidad y precio. Por eso es tan importante conocer la alimentación que ha recibido el cerdo ibérico y en qué condiciones ha sido criado.

La ganadería extensiva e intensiva y la cría del cerdo ibérico

La ganadería extensiva es aquel modelo ganadero que tiene lugar al aire libre, aprovechando las ventajas que nos ofrece el medio. Así pues, los animales son criados en libertad y se utilizan los recursos naturales para su cría. Aunque cualquier especie animal puede ser criada de esta manera, lo cierto es que este modelo ganadero está especialmente vinculado al ganado ovino y bovino.

La ganadería extensiva no es utilizada para la cría del cerdo en el resto de Europa y, aunque en España es más habitual, tampoco es una práctica muy extendida. De hecho, en España la producción porcina total que utiliza el modelo ganadero extensiv

o supone un 2% y casi el 100% de este tipo de producción porcina es dedicada a la cría del cerdo ibérico, siendo un 17% – 18% la que se dedica al cerdo ibérico de bellota.

Teniendo en cuenta que los cerdos ibéricos se crían en el medio natural, es fundamental que se cuenten con los recursos naturales suficientes para que su cría sea sostenible y viable. En este sentido, España cuenta con una legislación bastante amplia que tiene como fin regular y establecer la carga ganadera máxima para aprovechar al máximo y de forma sostenible los recursos naturales que nos brinda el ecosistema. Y así viene reflejado en la actual Norma del Ibérico reflejada en el R.D. 4/2014 de 10 de Enero

La cría del cerdo de bellota ibérico tiene lugar en la dehesa

En cualquier caso, el cerdo ibérico de bellota se cría, por norma general, en la dehesa, en la que se alimentan de pastos, rastrojos, matorrales y bellotas fundamentalmente. No obstante, la legislación española también permite complementar la alimentación del cerdo ibérico con pienso a base de cereales, siempre que no coincida con la “montanera”, entre los meses de octubre a marzo. En cualquier caso, el engorde del cerdo ibérico debe finalizar en la Montanera y su alimentación durante este tiempo debe ser a base de bellotas.

Sin duda, el vínculo que existe entre el cerdo ibérico y la dehesa es fundamental. Es gracias a este ecosistema y al uso del modelo ganadero extensivo en la cría del cerdo ibérico que se consiguen jamones ibéricos de gran calidad. No obstante, para que se pueda hablar de ganadería extensiva porcina, es preciso que, para una ganadería formada por 1.000 cerdos, se utilice una dehesa de, al menos, 70 hectáreas.

Sin embargo, en época de Montanera es preciso utilizar un espacio 2 hectáres por cerdo y 1 hectárea si se trata de un ejemplar con D.O.P. (Denominación de Origen Protegida), ya que solo así se podrá obtener la calificación de jamón ibérico de bellota. Es por ello fundamental tener muy en cuenta las restricciones que impone la legislación aplicable con el fin de que nuestros jamones sean calificados de bellota.