El jamón de Jabugo es la gran delicatessen de los productos españoles derivados del cerdo. Elaborado en unas singulares condiciones microclimáticas en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, procede de cerdos de raza ibérica que son criados libremente en la dehesa y alimentados exclusivamente con pastos naturales y bellotas.

En las últimas semanas esta denominación de origen ha sido noticia por la adquisición por parte de la empresa proveedora de Mercadona de un secadero de jamones en Jabugo con una capacidad de 250 000 piezas. De esta forma, este prestigioso el jamón de Jabugo estará al alcance de más consumidores al venderse en esta gran superficie además de otras en las que ya tiene presencia, lo que abre toda una serie de preguntas sobre cómo afectará esta nueva situación a la denominación de origen, si le restará categoría o, por el contrario, le resultará beneficioso.

¿Puede perder prestigio el Jamón de Jabugo?

Definitivamente no. Haciendo un símil que todo el mundo entenderá, el Jamón de Jabugo es el Rolls Royce de los jamones. Su calidad está basada en unos exhaustivos controles de calidad y sobre las actividades de las empresas. Lo que realmente debemos de observar es, poniendo este producto al alcance del público mayoritario, que cada vez pide productos de mayor calidad y prestigio como es el Jamón de Jabugo.

La denominación de Jabugo marcó únicamente en la última campaña a un total de 24 000 cerdos como aptos, de los que salieron 48 000 jamones y un idéntico número de paletas de bellota. Esto no va a cambiar de ninguna manera. Las zonas para la producción de cerdos aptos para la elaboración de paletas y jamones están constituidas por dehesas de quejigos, alcornoques y encinas pertenecientes a unas determinadas comarcas agrícolas de Extremadura y Andalucía, y eso seguirá siendo así.

Controles de calidad del Jamón de Jabugo

De igual forma, solo la raza de cerdo 100% ibérica, o la resultante del cruce entre esta y la duroc-jersey, con una prevalencia de al menos el 75% del ibérico, puede servir para el suministro de piezas destinadas a la elaboración de paletas y jamones que cuenten con la protección de la denominación de origen Jamón de Jabugo. 

Los tipos de cerdo han de seguir siendo, por fuerza, el cerdo de bellota o terminado en montanera, el cerdo de recebo o terminado en recebo y el cerdo de pienso terminado en recebo.

Fuera de esta normativa ningún jamón o paleta puede ser considerada como Jamón de Jabugo, por lo que su calidad y prestigio permanecerá intacta. De hecho, no son pocos los industriales dedicados a la venta de jamón ibérico de la comarca de Jabugo los que han expresado su alegría por la irrupción de un nuevo competidor, ya que es precisamente la competencia la que, en cualquier sector, impulsa la excelencia. 

Aunque algunos puedan pensar lo contrario, la democratización de un producto, el acceso que a él se tenga por parte del gran público, no tiene por qué perjudicar a un sector, marca o denominación de origen. Siguiendo la analogía antes expuesta, un Rolls Royce seguirá siendo el rey de los coches siendo exhibido en un museo o en el concesionario de tu barrio, porque lo que cuenta es la calidad de sus acabados, su motor y su belleza estética. De igual forma, aunque te encuentres jamón de Jabugo en el supermercado de tu calle, no dudes que cumple escrupulosamente los mismos cánones de calidad que los que puedas adquirir en la más refinada tienda gourmet del mundo.