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El cerdo ibérico y la montanera

 La Montanera

Después de un caluroso verano, llega el momento más feliz para el cerdo de raza ibérica de bellota, la montanera.

Desde el principio de otoño hemos podido observar como el fruto que más los apasiona estaba a punto de caer y es ahora cuando podrán campar a sus anchas, alimentarse de él y refrescarse con las lluvias que esta nueva estación les regala.

Estamos hablando de la montanera, última fase del proceso de crianza del cerdo ibérico de bellota y la más importante, ya que sin ella no existiría el jamón ibérico tal y como lo conocemos. Su duración se extiende desde primeros de octubre hasta febrero/marzo, momento en el que la bellota alcanza su punto óptimo de maduración.

Los mejores ejemplares podrán optar a esta “experiencia” y su propia genética ayudará a conseguir el objetivo deseado.

Entrarán en el campo para alimentarse de bellotas, raíces, brotes de plantas y hierbas, “menú” que marcará sus características organolépticas.

En esta “ruta” trazada por los propios animales recorrerán cada encina y alcornoque en busca de bellotas recién caídas. Es una rutina muy importante porque ese ejercicio es el culpable de que la grasa del animal se infiltre en sus tejidos musculares, aportando esa buscada calidad, a la vez que se produce el engorde.

Llegados a este punto es importante comentar que todo éste ritual de crianza debe realizarse con una estrategia adecuada. Inicialmente son llevados a las partes más altas de la dehesa para que se vean obligados a recorrer más kilómetros en busca de las bellotas y la distancia hasta los arroyos sea mayor; hablamos de un recorrido de, más o menos, 14 kilómetros diarios. De hecho, cada cerdo requiere aproximadamente de una hectárea de la dehesa.

Una vez alcanzado un mayor peso y por tanto con menor facilidad para moverse, se les dirige a lugares con menos altura. De este modo les resultará más fácil obtener su comida para alcanzar así su peso final ideal.

En resumen, un animal que inicia la montanera con poco más de 90 kg de peso (el R. D. 4/2014 establece un peso entre 92 y 115 kg) puede llegar a doblar éste, ya que comerá entre 7 y 12 kilos diarios de bellotas, ricas en hidratos de carbono, almidón y azúcares, y unos 5 kg. del resto de alimentos.

La montanera es paz, ejercicio, libertad, aire, agua, bellotas, tierra, raíces, hierba… ¡Es el aroma y el sabor del jamón ibérico de bellota marca España!

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