Saber cómo empezar un jamón ibérico en casa es fundamental para poder aprovechar al máximo todo su contenido y disfrutar durante más tiempo del mismo en casa. Por ello en este post os daremos las claves para saber por dónde se empieza un jamón y cómo cortar el jamón paso a paso de tal manera que se optimice su aprovechamiento.

Cómo cortar el jamón

Un jamón es una pieza única y que podemos dividirla en maza, babilla o contramaza, cadera o punta y el jarrete o codillo, Según la parte del jamón habrá que realizar un tipo de corte u otro y por ello es necesario conocer esta división. La maza, que es la más apetecible, en dónde se encuentra la mayor cantidad de carne del jamón es donde obtenemos las lonchas de mayor tamaño y con vetas. En el lado opuesto encontramos la contramaza, una zona más curada pero más estrecha.

Puedes ver el vídeo de ASICI en donde nos explican cómo dividimos en jamón:

Si el jamón se va a cortar al completo rápidamente (menos de una semana) se recomienda empezar a cortar por la maza. Si se pretende consumir poco a poco es mejor empezar por la contramaza o babilla con el objetivo de mantener la jugosidad y sabor de la maza.

Pasos para cortar jamón de forma correcta

Ahora que ya conoces las partes de un jamón ibérico ya puedes decidir por dónde es más recomendable para cada ocasión el lugar por dónde empezar a cortar esta joya de nuestra gastronomía. Por lo que pasamos al siguiente paso:

La Preparación

Una vez situado de forma precisa y estable el jamón en el jamonero, hay que limpiar los bordes de la zona que se va a consumir con un cuchillo fuerte y ancho.

El Corte

Empezar los cortes con cuidado para no estropear la zona, siempre en dirección contraria a la caña y procurando dejar una superficie lo más plana posible. Las lonchas deben ser muy finas y deben abarcar el ancho de la zona que se está cortando y 3-4 centímetros de largo.

A medida que se avanza se va retirando la grasa y la piel exteriores de la zona que se va a utilizar. Una vez se llega al hueso, se debe hacer uso de un cuchillo corto para realizar un corte en profundidad próximo al hueso. El objetivo es que las próximas lonchas salgan a la perfección en esta zona.

Si se llega a un punto demasiado cercano al hueso, lo ideal es dejar de cortar lonchas y aprovechar los restos en forma de taquitos para usar en guisos y caldos. Cuando se termine la carne, le damos la vuelta a la pieza.

Se opera de la misma forma que al principio, retirando la grasa y la corteza y comenzando a lonchear el jamón con cortes finos y limpios.

Puedes ver cómo hacerlo en el siguiente vídeo del canal de youtube de ASICI:

La Conservación

Una vez abierto el jamón, la carne queda expuesta a la luz y las condiciones atmosféricas, por ello es necesario protegerlo, una forma sencilla de hacerlo es cubrirlo con un trapo de algodón con el fin de protegerlo de la luz y la humedad.

¿Hay diferencias en el corte entre un jamón normal y uno ibérico?

Las principales diferencias en el corte están relacionadas con la morfología del jamón ibérico. El cerdo ibérico tiene la pala que forma el hueso de la cadera más cóncava, ya que el animal está concebido para desplazarse por la dehesa con facilidad. Además, el jamón ibérico suele ser más largo que el jamón cruzado. Estas diferencias pueden suponer ligeros cambios a la hora de cortar el jamón, pero nada destacable a no ser que ya seas un experto cortador.

Esperamos que estas explicaciones te resulten de utilidad para empezar un jamón de manera correcta y aprovechar al máximo su carne y sabor. Consejos profesionales y de gran utilidad para conseguir disfrutar de un producto tan típico de nuestra gastronomía.