Los embutidos forman parte de una alimentación saludable

La idea de que los embutidos no pueden formar parte de una alimentación saludable es una idea errónea y anacrónica, y es que en la actualidad existen embutidos saludables que pueden formar parte de una dieta sana sin consecuencias negativas sobre la salud.

¿Cuáles son las razones por las que los embutidos pueden formar parte de una dieta sana?

Podríamos citar decenas de razones, pero quizás las siguientes resumen en gran medida la importancia de incorporar embutidos buenos para el colesterol en una alimentación saludable:

Alto contenido en proteínas y vitaminas

Los embutidos saludables aportan a nuestro organismo cantidades muy interesantes de proteínas, minerales como el zinc o el hierro y, sobre todo, vitaminas del grupo B. Hablamos de la vitamina B1, la vitamina B3 y la vitamina B12. En conjunto ayudan a un funcionamiento normal del metabolismo y a un fortalecimiento del sistema inmune evitando en gran medida la sensación de fatiga y de cansancio.

Disminución en la cantidad de grasa

Los avances en la alimentación de los cerdos y en el conocimiento de sus perfiles genéticos han permitido conseguir una carne mucho más saludable con una menor proporción de grasas. Esto se traduce en los embutidos curados, que suelen tener en torno a un 30 % de grasas en su mayoría insaturada. Esto encaja dentro del perfil lipídico que se recomienda dentro de una alimentación saludable y adecuada.

Niveles de colesterol aceptables

Los niveles de colesterol en los embutidos curados son aceptables dentro de una dieta variada sin que constituyan ningún problema para la salud. De media los embutidos tienen unos 72 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto, así que consumidos en proporciones apropiadas y con una frecuencia controlada encajan dentro de una dieta equilibrada. Otros alimentos como el huevo, la mantequilla o las sardinas tienen un nivel de colesterol más elevado.

Contenido más reducido de sal

Los embutidos han ido reduciendo progresivamente su contenido en sal gracias a los avances científicos que las empresas del sector cárnico han ido desarrollando. Los embutidos saludables con niveles reducidos de sal ya suponen el 50 % de la cuota de mercado y, en cualquier caso, los embutidos curados aportan niveles de sodio perfectamente asumibles dentro de una dieta saludable. Por ejemplo, unos 30 gramos de chorizo tan solo aportan el 14 % de la sal que se recomienda consumir en un día.

Regulación de la presencia de nitratos

La presencia de nitratos y de nitritos en los embutidos no es nada preocupante, ya que su uso está perfectamente regulado y se limita a niveles 100 % aceptables y seguros para los consumidores. Además, hasta el 80 % de los nitratos que una persona puede ingerir provienen del consumo de vegetales, de manera que los embutidos no son los principales causantes del incremento de los niveles en el organismo. Como se puede apreciar, los embutidos se pueden incorporar sin problema alguno en cualquier dieta o alimentación que se rija bajo parámetros saludables. Y es que gozar de buena salud y consumir embutidos no tienen porqué estar reñido.
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Cómo Diferenciar Lomo Embuchado de la Caña de Lomo

Una de las dudas más frecuentes en el mundo de los embutidos es conocer las diferencias entre la caña de lomo y el lomo embuchado. Ambos tipos de embutidos se obtienen del cerdo y son muy similares, pero no idénticos. Por lo que vamos a ver cómo diferenciarlos para identificarlos rápidamente.

¿Qué es la caña de lomo?

Para saber qué es la caña de lomo hay que identificar el lugar del cerdo del que se obtiene. La caña de lomo la podemos encontrar en la parte superior del cerdo, concretamente en la carne de la cinta de lomo que una vez se limpia de manera cuidadosa, se le retira toda la grasa superficial, la cual alteraría el sabor de la carne más tarde. Una vez preparada, hay que dejar secar este embutido durante un periodo de tiempo que oscila entre los 3 y los 4 meses, dependiendo del entorno. Una vez transcurre este plazo de tiempo el producto ha madurado y alcanza ese sabor tan especial y característico que gusta a tantos consumidores, y es que la caña de lomo ibérica compite en sabor consumidores con la calidad al jamón ibérico. Es un embutido de los más tradicionales y resulta infalible en cualquier surtido ibérico en comidas y eventos.

Entonces, ¿qué es el lomo embuchado?

El lomo embuchado es una variante de la caña de lomo que tiene unas características concretas, ofrece un sabor singular muy apreciado en la gastronomía. Para elaborar el lomo embuchado se usa la misma carne que para la caña de lomo, así que en ese aspecto son exactamente lo mismo. La diferencia entre caña de lomo y lomo embuchado radica en que este último se mezcla con especias y después se embucha en la tripa. El resultado es similar pero el sabor es diferente, aunque resulta fácilmente distinguible ya que es fácil apreciar la presencia de especias en el sabor. En cualquier caso se usa la misma carne y un proceso similar y de ahí surgen las dudas habituales para identificar cada tipo de embutido.

Confusión con el lomito ibérico

Ni la caña de lomo ni el lomo embuchado se deben confundir con el también conocido como lomito ibérico. El lomito es un embutido elaborado con la misma técnica que la caña de lomo pero en el que se utiliza carne de otra parte del cerdo, en este caso es la presa ibérica, una carne jugosa que se encuentra entre los omoplatos del cerdo. Al igual que el lomo embuchado, se usan especias en su elaboración. Además se puede diferenciar visualmente en que presenta las vetas típicas de la carne de presa ibérica. En cualquiera de los casos, estos embutidos tienen un proceso de elaboración muy natural. Como se puede apreciar existen unas diferencias clave que permiten distinguir la caña de lomo del lomo embuchado o de otros embutidos parecidos como el lomito ibérico. Con esta información ya serás capaz de identificar rápidamente cada embutido y disfrutar de sus cualidades tan especiales.
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corte de jamón

Cómo empezar un jamón ibérico en casa

Saber cómo empezar un jamón ibérico en casa es fundamental para poder aprovechar al máximo todo su contenido y disfrutar durante más tiempo del mismo en casa. Por ello en este post os daremos las claves para saber por dónde se empieza un jamón y cómo cortar el jamón paso a paso de tal manera que se optimice su aprovechamiento.

 

Cómo cortar el jamón

Un jamón es una pieza única y que podemos dividirla en maza, babilla o contramaza, cadera o punta y el jarrete o codillo, Según la parte del jamón habrá que realizar un tipo de corte u otro y por ello es necesario conocer esta división. La maza, que es la más apetecible, en dónde se encuentra la mayor cantidad de carne del jamón es donde obtenemos las lonchas de mayor tamaño y con vetas. En el lado opuesto encontramos la contramaza, una zona más curada pero más estrecha. Puedes ver el vídeo de ASICI en donde nos explican cómo dividimos en jamón:  
  Si el jamón se va a cortar al completo rápidamente (menos de una semana) se recomienda empezar a cortar por la maza. Si se pretende consumir poco a poco es mejor empezar por la contramaza o babilla con el objetivo de mantener la jugosidad y sabor de la maza.  

Pasos para cortar jamón de forma correcta

Ahora que ya conoces las partes de un jamón ibérico ya puedes decidir por dónde es más recomendable para cada ocasión el lugar por dónde empezar a cortar esta joya de nuestra gastronomía. Por lo que pasamos al siguiente paso:

La Preparación

Una vez situado de forma precisa y estable el jamón en el jamonero, hay que limpiar los bordes de la zona que se va a consumir con un cuchillo fuerte y ancho.

El Corte

Empezar los cortes con cuidado para no estropear la zona, siempre en dirección contraria a la caña y procurando dejar una superficie lo más plana posible. Las lonchas deben ser muy finas y deben abarcar el ancho de la zona que se está cortando y 3-4 centímetros de largo. A medida que se avanza se va retirando la grasa y la piel exteriores de la zona que se va a utilizar. Una vez se llega al hueso, se debe hacer uso de un cuchillo corto para realizar un corte en profundidad próximo al hueso. El objetivo es que las próximas lonchas salgan a la perfección en esta zona. Si se llega a un punto demasiado cercano al hueso, lo ideal es dejar de cortar lonchas y aprovechar los restos en forma de taquitos para usar en guisos y caldos. Cuando se termine la carne, le damos la vuelta a la pieza. Se opera de la misma forma que al principio, retirando la grasa y la corteza y comenzando a lonchear el jamón con cortes finos y limpios. Puedes ver cómo hacerlo en el siguiente vídeo del canal de youtube de ASICI:
 

La Conservación

Una vez abierto el jamón, la carne queda expuesta a la luz y las condiciones atmosféricas, por ello es necesario protegerlo, una forma sencilla de hacerlo es cubrirlo con un trapo de algodón con el fin de protegerlo de la luz y la humedad.
  ¿Hay diferencias en el corte entre un jamón normal y uno ibérico? Las principales diferencias en el corte están relacionadas con la morfología del jamón ibérico. El cerdo ibérico tiene la pala que forma el hueso de la cadera más cóncava, ya que el animal está concebido para desplazarse por la dehesa con facilidad. Además, el jamón ibérico suele ser más largo que el jamón cruzado. Estas diferencias pueden suponer ligeros cambios a la hora de cortar el jamón, pero nada destacable a no ser que ya seas un experto cortador.

Esperamos que estas explicaciones te resulten de utilidad para empezar un jamón de manera correcta y aprovechar al máximo su carne y sabor. Consejos profesionales y de gran utilidad para conseguir disfrutar de un producto tan típico de nuestra gastronomía.

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