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Fund. Jamón Serrano
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HISTORIA
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Las primeras noticias del jamón son del
Imperio Romano aunque los primeros
cerdos (Sus scrofa domestica) probablemente
fueron traídos por los fenicios.
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En Tarraco se encontró un jamón
fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente la mezcla de estos cerdos con
jabalíes.
Jamón en España: Este producto tradicionalmente es muy consumido en
España, por lo que son distintas las elaboraciones y
denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones
según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico ("jamón ibérico") o alguna
variedad de cerdo blanco ("jamón" o "jamón serrano").
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jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica.
Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza
de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en
dehesas arboladas donde puedan
moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse
entre los 8 a 36 meses.
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El jamón ibérico se distingue del resto por su textura,
aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de
bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
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Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota
que haya consumido antes del sacrificio. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los
agrupa en:Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota.
Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el
Ministerio de Medio ambiente y Medio Rural y Marino,
las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas
características para poder llevar su sello de calidad.
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Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D.O.
Jamón de Huelva, Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches, Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo, y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.
Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento
Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea. Aparte de ello existen
diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor español, pero
frecuentemente confundidas por su ambigüedad, como serían las de "Jamón de Pata
Negra", "Jamón de Jabugo" o "Jamón 5J". Para valorar su calidad sólo existe la
clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta
identificativa de la pieza (vitola).
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El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el
color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra,
frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se
definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres
calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva.
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Los hay de
Granada, de Salamanca y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes
Denominaciones de origen como el Jamón de Teruel, el Jamón de Trevélez además de otras
producciones sin denominación pero con tradición jamonera como el Jamón de chato murciano o el
Jamón de cerdo Duroc
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